Firmę SA des Ateliers Gillet założył Desire Gillet z synem Leonem w 1919 roku w Belgii. Drugi człon nazwy, Herstal, pochodzący od nazwy pobliskiej miejscowości, został dodany później, dla odróżnienia od francuskiej marki Rene Gillet. W owym czasie w Belgii istniały jeszcze dwie, starsze o 20 lat marki, a mianowicie FN oraz Sarolea.
W czasach, kiedy dobra robota była w cenie, firma szybko zyskała renomę. Dzięki Rene Milhoux, który na Gilletach bił rekordy szybkości w równie rekordowych ilościach, firma mogła poszczycić się posiadaniem ich aż 33 i to światowych. W gamie produkcyjnej były dwu i czterosuwowe motocykle. W latach 1928-1929 produkowano również trzykołowy samochód z silnikiem od motocykla. Jeden z tych trójkołowców w 1929 roku w Malle ustanowił rekord prędkości w kategorii „cyclecar 500”, z rezultatem 117,647 km/h. Firma zakończyła produkcję w 1959 roku.